Italiaanse meringue botercrème
16 January 2020

Ingrediënten

  • 250 g eiwitten (8 eieren)
  • 200 g suiker
  • 120 ml water
  • 250 g roomboter
  • scheutje vanille extract


  • Voor frambozen botercrème : 150 g diepvries frambozen.
  • Voor aardbeien botercrème : 150 g diepvries aardbeien

Instructies

  • Doe de suiker (200 g) en het water (120 ml) in een steelpan en zet de thermometer in de pan.
  • Niet roeren, de suiker lost vanzelf op.
  • Scheid de eieren (8) en zet de eiwitten (250 g) alvast klaar in de keukenrobot kom.
  • Als het suikerwater een temperatuur van ongeveer 110 graden heeft bereikt zet je de keukenrobot aan op de hoogste stand en klop je de eiwitten stijf.
  • Klop niet te lang, stijf is stijf als het eiwit niet uit de kom valt als je hem op de kop houdt.
  • Zodra je suikerwater een temperatuur van 120 graden heeft bereikt zet je de mixer weer aan. Giet met een dunne straal het hete suikerwater erbij.
  • Mix dit voor ongeveer 10 minuten en laat dit even goed afkoelen.
  • Dit is belangrijk, want als het geheel nog te warm is smelt je boter. Dat kan je dan wel weer redden door het in de koelkast te plaatsen en daarna weer te mixen,
  • Voeg de roomboter in kleine stukjes (zacht en op kamertemperatuur) toe en mix dit er rustig doorheen tot het allemaal is opgenomen.
  • Mix het geheel ongeveer 10 minuten door.
  • Eerst zal de mix nog wat dun blijven, maar je zal al gauw merken dat het geheel wat steviger wordt.
  • Voeg op het laatst nog een theelepel smaakstof toe of een beetje fruit couli (zie hieronder) en mix dit er even door heen.
  • De Italiaanse meringue botercrème kan nog c.a. 2 weken in de koelkast bewaard worden.


Voor de frambozen of aardbeien botercrème
  • Doe de frambozen/aardbeien (150 g) met een eetlepel suiker en het citroensap in een steelpannetje en breng deze al roerend aan de kook.
  • Laat het mengsel 5 minuten zachtjes koken en roer het daarbij regelmatig door.
  • Druk het mengsel vervolgens door een fijne zeef, zodat de pitjes achterblijven.
  • Laat de couli afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Voeg dit nu toe aan de botercrème en klop de couli erdoor.
  • Let erop dat die niet te koud of te warm is, anders kan de crème gaan schiften of juist te slap worden.

De botercrème is geschift

Hoe komt het? De ingrediënten (of één ervan) waren te koud waardoor deze is gaan schiften. Gelukkig is het heel goed op te lossen! Plaats de kom met crème boven een pan met kokend water (zorg dat de kom het water niet raakt) en verwarm de crème al kloppende gedurende ongeveer een minuut. Haal de kom van de bain-marie af en klop het mengsel vervolgens verder. Indien nodig kan dit herhaald worden.

In plaats van de kom au bain-marie te verwarmen kun je ook een haarföhn op de kom zetten. Supermakkelijk en je kunt de crème goed in de gaten houden. Blijf doorkloppen tijdens het föhnen van je botercrème, totdat deze uit de schift is.

De botercrème is te slap/vloeibaar

Hoe komt het? De ingrediënten (of één ervan) waren te warm. Vaak is het de banketbakkersroom of de Italiaanse meringue die nog te warm is. Daardoor wordt de boter te zacht en is de crème vloeibaar. Plaats de kom met botercrème (of botersoep op dit moment) ongeveer 15 minuten in de koelkast en klop het mengsel vervolgens verder. Indien nodig kan dit herhaald worden, totdat het mengsel weer koud genoeg is en de boter zijn stevigheid weer terugkrijgt. Ook kun je een bak vullen met ijswater (en ijsklontjes) en de kom met botercrème daarin zetten tijdens het verder kloppen. Je botercrème kan ook te slap worden als je er teveel smaakstoffen aan toevoegt, bijvoorbeeld fruitpuree.

 

Hoe krijg ik botercrème na het invriezen weer goed?

Botercrème kun je heel goed invriezen, zodat je het later nog kunt gebruiken. Haal de bevroren crème een dag van te voren uit de vriezer en laat het ontdooien in de koelkast. Haal een uur voordat je het wilt gaan gebruiken uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen. Klop de crème los met een mixer. Als het te koud is kun je hem wat opwarmen met de haarföhn, totdat je weer een mooie gladde en romige massa hebt.